Meilės nenusipirksi! Penki mitai apie restoranus

Suprantu, kad daugelis žmonių įsivaizduoja restoranai kaip idealus pasaulis , kur viskas paprasta, suprantama ir, svarbiausia, randami nerealūs pinigai. Kaip verslininkas, turintis 30 metų patirtį, pabandysiu sugriauti populiariausius mitus apie tai restoranai .

1. Atidaryti restoraną lengva

Deja, jį lengva tiesiog uždaryti, o tada turėsite šiek tiek padirbėti. Atidaryti restoraną ir tada efektyviai ją valdyti , turėsite tinkamai suprasti šiuos aspektus: gastronomiją ir barų verslą, finansus ir logistiką, dizainą ir architektūrą, etiką ir estetiką, technologijas ir mokymus, reklamą ir viešuosius ryšius. Atskira istorija – santykiai su institucijomis ir visokiomis tikrinančiomis institucijomis. Sąrašas toli gražu nebaigtas – nubrėžiau, kas pirmiausia atėjo į galvą. Vis dėlto svajojate atidaryti savo restoraną?

2. Marža restoranuose – 1000 proc.

The restorano pelningumas daugiausia lemia maistas savikaina, tai yra produktų ir procesų, užtikrinančių patiekalo išvaizdą svečio lėkštėje, kaina. Mano įstaigose maistas kainuoja apie 30-40% patiekalo kainos, nurodytos meniu. Tačiau viskas neapsiriboja vien gaminių savikaina – vis dar yra daugybė išlaidų: personalui, nuomai, visokioms servetėlėms, pakuotėms, vienkartiniams indams, nuolat dūžtantiems stikliniams, dažnai dingstantiems stalo įrankiams.

Sėkmingo restorano pelningumas siekia apie 18%, paprasto – 5-10%.

O pastaruoju metu vis dar reikia įsigyti dezinfekavimo priemonę beveik talpyklose (pavyzdžiui, dachos stalams nuplauti sunaudojama 6 litrai per dieną) ir reguliariai daryti PGR tyrimus darbuotojams. Dėl to sėkmingo restorano pelningumas siekia apie 18%, o paprasto restorano – 5-10%.

3. Restoranai perka Pigiausius produktus

Nepaisant noro sutaupyti, restorano savininkas tokios galimybės dažnai neturi. Pirkėjas turi tiekti virtuvę geriausiu turimu ir iš patikimų tiekėjų, kitaip daug patiekalų tiesiog bus neįmanoma paruošti . Technologija bus sulaužyta ir, pavyzdžiui, tešla tiesiog nepakils. O jei pavyktų gaminti, tada skonis bus toks, kad svečiai į šį restoraną nebegrįš. Trumpai tariant, dauguma restoranų perka daug aukštesnės kokybės produktus nei įprastuose prekybos centras , kur klientai paprastai neskaito smulkiu šriftu etiketėse.

4. Gera paslauga yra išskirtinai žmogiškasis veiksnys

Daugelis svečių mano, kad toks malonus padavėjas į restoraną atėjo iš gatvės. Iš dalies tai tiesa, nes „nemalonūs“ iš karto pašalinami, o „malonieji“ lieka komandoje. Bet malonus žmogus nėra profesija. O tam, kad taptų svetingumo srities profesionalu, padavėjas turi praeiti mokymus, kurie trunka apie metus (žinoma, visą šį laiką dirba salėje). Taigi, nors viskas prasideda nuo asmeninių savybių, jomis jos neapsiriboja.

Restoranas niekada nemoka savo restoranuose

Tiesą sakant, restorano savininkas moka visada – nesvarbu, ar jis pats valgė savo restorane, ar atvežė ten gimines, ar vaišino ten draugus. Atsiskaitymas nebūtinai atliekamas grynaisiais ar kortele, bet nedvejokite, viskas, ką restorano savininkas valgo ir geria, bus išskaityta iš jo mėnesinis atlyginimas . Retais atvejais, kai reikia pavaišinti kokį nors žinomą žmogų, šis vaišinimas bus atliktas ne restorano, o restorano lėšomis (skirtumas nėra labai didelis, bet yra). Bet stengiuosi nesielgti su tinklaraštininkais, nes esu įsitikinęs, kad nuoširdžios meilės nenusipirksi – ją galima tik užsitarnauti